Kogu toidu töötlemise ja ringluse tsüklis on oksüdatsioonireaktsioon peamine süüdlane, mis põhjustab produkti värvi tumenemist, maitse halvenemist, toitumise kaotust ja isegi ohutusohtusid. Eriti rasva-, valgu- või looduslike pigmentide rikas toitudes on tarbijate aktsepteerimist ja kaubamärgi kujutisest mõjutavad peamised tegurid halvenemine, lõhn, pruunistamine ja muud oksüdatsioonist põhjustatud probleemid.
"Nähtamatu, kuid üliolulise" kaitsjana kasutatakse antioksüdante laialdaselt toiduainetööstuses säilivusaja pikendamiseks, maitse stabiliseerimiseks ja rääsumise pärssimiseks. Toidu koostisosade tarnijate jaoks aitab eri tüüpi toiduainete antioksüdantide spetsiifilise toimemehhanismi ja rakendusstrateegia omandamine paremini pakkuda klientidele teaduslikku ja tõhusat valemitoega.
1. antioksüdantide kolm põhifunktsiooni
1. pikendage säilivusaega
Antioksüdandid lükkavad tõhusalt edasi peamiste toitainete, nagu toidu lipiidid, valgud, vitamiinid jne, oksüdatiivset lagunemist, blokeerides vabade radikaalse ahela reaktsioone, pikendades säilivusaega ja parandades säilitusstabiilsust.
2. Säilitage värv ja maitset
Mõned antioksüdandid võivad pärssida selliseid tegureid nagu ensümaatiline pruunitamine ja metalliioonide katalüüs, takistada toitu muutmist värvi või maitset ning säilitada toote visuaalset atraktiivsust ja originaalset maitset.
3. pärssige nafta rääsulikkust ja lõhna
Õlirikkad toidud, nagu taimeõlid, pähklid ja kartulikrõpsud, tekitavad suure tõenäosusega lõhnu rasva oksüdatsiooni tõttu. Antioksüdandid võivad tõhusalt takistada õlide lagunemist lenduvateks aineteks nagu aldehüüdid ja ketoonid ning kontrollida lõhna ja korruptsiooni riski.
2. tüüpilised rakenduse stsenaariumid ja soovitatud antioksüdantsed tüübid
1. Taimeõlid ja õli sisaldavad toidud
Probleemid: lihtne oksüdeerimine ja rääsulikkus, lõhna ja värvimuutuse tekitamine
Soovitatavad antioksüdandid:
Sünteetiline: TBHQ, BHA, BHT
Looduslik: E -vitamiin, tee polüfenoolid, rosmariini ekstrakt
Tüüpilised tooted: küpsetusõli, pähklid, kartulikrõpsud, teraviljad, majonees
2. lihatooted ja keedetud toit
Probleemid: lihavärvi tumenemine, rasvhapete rääkimine, maitse halvenemine
Soovitatavad antioksüdandid:
Looduslik: naatriumskorbaat (naatrium -vitamiin), naatriumfütaat
Kombineeritud kasutamine: kombineeritud veehoidlate ja säilitusainetega, et moodustada liitsüsteem
Tüüpilised tooted: vorstid, peekon, sink, valmistatud keedetud lihatooted
3. maitseained ja kastmed
Probleemid: maitse kaotus, õli kihistumine, tume värv
Soovitatavad antioksüdandid:
Õlipõhised maitseained (näiteks tšilliõli): BHT + sidrunhape
Sojakaste, liitkaste: C -vitamiin, naatrium EDTA
Tüüpilised tooted: maapähklivõi, tšilli kaste, liha maitsestamiskaste
4. küpsetatud suupisted ja magustoidud
Probleemid: kondiitritoodete taastumine, õli rääsuvus, küpsise lõhn
Soovitatavad antioksüdandid:
Looduslik: E -vitamiin, rosmariini ekstrakt
Sünteetiline: PG (propüülgalaat)
Tüüpilised tooted: küpsised, lehtsaiad, koogimesix
Iii. Looduslik vs sünteetiline: rakenduste valimine ja turusuundumused
Projekti sünteetiline antioksüdantne looduslik antioksüdant
Eelised madalad kulud, kõrge antioksüdandi efektiivsus, hea termiline stabiilsus Hea ohutus, tarbijate kõrge aktsepteerimine, "puhta silt" vastavus
Esinduslikud koostisosad BHA, BHT, TBHQ, PG Tokoferool (E -vitamiin), tee polüfenoolid, rosmariini ekstrakt
Rakenduse suund Bulk Industrial Food, õli töötlemine tipptasemel toit, orgaanilised/looduslikud kaubamärgid, eksporditooted
Kuna tarbijad on kasvava nõudluse "puhta sildi" järele, muutub turg üha konkurentsivõimelisemaks. Etiketil ja looduslikud koostisosad, paljud kaubamärgid on järk-järgult pöördunud taimedest saadud antioksüdantide kasutamise poole **, näiteks rosmariini ekstrakt, rohelise tee ekstrakt jne, ning koos E-vitamiini ja C-vitamiiniga koos mõju suurendamiseks, mis on tarnijate tähelepanu vääriline suund.
Järeldus: Antioksüdandid on põhivalemielement toidukvaliteedi tagamiseks
Ükskõik, kas õli rääsumis, lihatoodete pruunistamine või suupistete ja ebastabiilsete kastmete maitse muutmine, on antioksüdandid toidukvaliteedi säilitamisel alati üks peamisi rolle. Koostisosade tarnijate jaoks on tehnilise usalduse loomiseks ja kõrge lisandväärtusega turgude laiendamiseks suunatud antioksüdantide kombineeritud lahenduste pakkumine erinevate toidukategooriate ümber.
